散布千载的韵味特产（舌尖上的陕西）之二十四：“龟龄美食”——定边剁荞面
剁荞面，是定边人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一路适口好菜，也是著名于陕西的一种保守韵味小吃。
荞麦是华夏古代首要的食粮做物之一。已知最先的荞麦什物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今己有多年。在咸阳马泉曾出土过前汉时的什物。农书中对于荞麦最为切当的纪录则首见于《四序纂要》和孙思邈《备急令媛要方》。同时，荞麦在相关的诗文里也累累说起。是以，普遍觉得荞麦是在唐朝发端遍及的。唐朝跟着荞麦造就的遍及，荞麦栽种手艺也获得了归纳。《杂说》的篇幅不长，可惟独对于荞麦的纪录却很详细。《杂说》初度记叙了荞麦的垦植栽种手艺，并格外强调适期成效。“凡荞麦。蒲月耕。经三十五日。草烂得转并种，耕三遍。立秋先后皆旬日内种之。假设耕地三遍，即三重着子。下两重子黑，上面一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈之。但对梢相答铺之。其白者日渐尽变成黑，如斯乃为得所。若待上面总黑，半已（以）下黑子尽落矣。”这声明那时人们对于荞麦的老练特点及后来熟影响，已有所了解。
荞麦是陕北的首要杂粮之一，高卵白，低脂肪，维生素含量高，养分相当丰饶。用荞面制成的食物，有软化血管、守护眼力、清热、降火、健胃、抗御脑血管出血等食疗代价，被誉为“龟龄食物”。
定边盛产荞麦，本地大众以荞麦为质料，制造出品种稠密的系列饮食：荞面饸饹、荞面搅团、荞面圪托、荞面漫黄、荞面抿夹、荞面凉粉、荞面煎饼、荞面烙饼、荞面灌肠、荞面碗托、荞面蒸卷、荞面油馍、荞面蒸饺以及荞麦酒、荞麦醋等10多种名吃。剁荞面即是此中最受款待的一种。
定边剁荞面用的荞麦粉，是筛选最优良的荞麦糁子加工而成的。加工面粉时取其二、三次所出头粉为最上品。用如许的优良面粉加工剁面，光彩特白，韧性极强，味道幽芳，再加之特制的汤料，味道独具一格。
剁荞面，怎样个剁法呢？即是把荞面揉成面团，放在面案上用擀杖逐次擀开，擀至比白面条略厚一点时，操刀剁面。剁面刀形制格外，刀身长约2尺，寸宽，薄厚如菜刀，刀背两头装有两个木柄。剁面时，提臂悬肘，双手持握两柄。刀下会面，确切均匀，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点，面条翻动，若银丝航行。剁好的面条，细若粉丝，井然如机制挂面，堪称“陕西一绝”。
保守的剁荞面把势全都是妇女。曩昔，定边山区95%以上的妇女城市剁荞面。因定边曩昔有一个习俗，娶子妇时，检验新子妇烹饪武功做的第一顿饭即是剁荞面。是以本地散布着“子妇强不强，先看荞面剁的长不长；子妇利不利，先看荞面剁的细不细”的说法。因而，单身女子务必学会剁荞面。这即是剁荞面这一保守民间小吃久传不衰的起源地址。
好吃的剁荞面还务必配以奇特的汤料，定边剁荞面的汤料首要有三种：一是酸汤。酸汤最佳是用洋姜腌制，食历时，介入酸汤内，其味特香。二是羊肉臊子汤。用内地喂养的山羊羯子肉为质料，炖熟后再介入少量洋芋丁煮熟。调料除了通罕用的外，特地介入内地山区成长的一种野草—地椒的叶子为调料，如许的汤料别有韵味。三是风干羊肉汤。把山羊羯子肉刮成条，在凉爽透风处风干，而后切碎加工制做汤料，熟透明放入少量洋芋丁便可，此种汤内干羊肉愈嚼愈香。其它，尚有蘑菇汤、大肉汤、鸡蛋汤、豆腐汤等汤料，首要畴昔三味为上品。这是定边人款待宾客的保守美食。
即日，走进定边县的每一个集镇，都可以显眼地看到剁荞面的市廛，每每是顾主盈门，一派茂盛景色。